La grappe de raisins de V comme Vin

Asperges du Ventoux préparées en tourte

Mets et vins associés participent de la même réalité ; les accords et recettes de V comme Vin vous font bénéficier de toute la connaissance de nos sommeliers.

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> Les recettes de V comme Vin > La recette > Recette des asperges du Ventoux préparées en tourte Tourte d'asperges du Ventoux

Pour 2 personnes
Ingrédients :

- 150 grammes de ris d'agneau frais, blanchis, dénervés
- Une demi botte d'asperges vertes
- 1 échalote ciselée
- 150 grammes de champignons de Paris émincés
- Un verre de fond de volaille blanc
- Un demi verre de crème fleurette
- 80 grammes de parmesan râpé
- 30 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 feuilles de pâte à filo
- 2 tranches de poitrine fumée et saisie
- 2 brins d'estragon frais
- Sel et poivre blanc
- Fleur de sel de Camargue

La recette :

- Faire suer les champignons dans du beurre et de l'huile d’olives.
- Y ajouter les échalotes et le fond de volaille blanc ; les cuire assaisonnés à feu doux.
- Éplucher les asperges et les cuire légèrement dans de l'eau salée. Les faire refroidir dans de l’eau "glaçonnée", puis les égoutter.
- Couper les asperges dans la longueur en en gardant les pointes.
- Couper les tiges d’asperges en dés, les réserver.
- Poêler les ris d’agneau, y ajouter l’échalote, les dés d’asperges et l’estragon juste haché. Assaisonner.
- Découper 4 carrés dans les feuilles de pâte à filo disposées en couche.
- Les huiler, les assaisonner ; déposer au milieu les asperges et ris d’agneau ; plier et huiler le dessus.
- Enfourner à 7, pendant quelques minutes jusqu'au croustillant. Tamiser le jus de cuisson des champignons, ajouter la crème, puis réduire à nouveau.
- Émulsionner avec du beurre et du parmesan.
- Déposer la poitrine sur la tourte.


Servir chaud, après avoir ajouté les pointes d’asperges poêlées et le beurre en mousse.

Le vin conseillé avec cette recette par vos sommeliers de chez vcommevin :
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