La grappe de raisins de V comme Vin

Jambon persillé

Mets et vins associés participent de la même réalité ; les accords et recettes de V comme Vin vous font bénéficier de toute la connaissance de nos sommeliers.

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Pour 4 personnes
Ingrédients :

- 1 demi jambon cru demi-salé, soit un kilo et demi
- 1 pied de veau
- 1 verre de vin blanc
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 1 navet
- 1 oignon piqué au clou de girofle
- Quelques grains de poivre noir
- 3 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à thé de noix de muscade râpée
- Sel et poivre.

La recette :

Dessaler le jambon pendant un jour ou deux.
Mettre le jambon dans une cocotte avec l'oignon, le pied, la carotte, le navet, le bouquet et le poivre noir. Arroser du blanc et ajouter de l'eau au raz du contenu. Faire bouillir à feu doux. Écumer, couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant au moins 2 heures.
Peler et hacher moyen les échalotes et l'ail. Les placer dans un récipient ; y ajouter le persil haché menu.
Retirer du feu la cocotte une fois le jambon cuit, laisser refroidir.
Filtrer son bouillon. Une fois la couenne retirée, hacher finement le gras. Désosser le pied et le jambon.
Couper le tout en carré et les placer dans récipient en verre.
Mélanger le gras haché, les échalotes, l'ail, la moutarde, le vinaigre et la noix de muscade. Verser dessus le bouillon.
Verser la préparation aux échalotes sur le jambon, bien mélanger. Couvrir de bouillon les ingrédients ; recouvrir la terrine.
Laisser prendre un jour au réfrigérateur.


Accompagnement :

A consommer froid en entrée. Servir en tranche moutardée, avec cornichons et petits oignons.

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