Saint Nectaire fermier

Saint Nectaire fermier

Pour les amateurs de fromages, l’Auvergne est un détour obligé. Du Saint Nectaire fermier à la Fourme d’Ambert au lait cru, en passant par ce petit fromage pointu à base d’ail, le gaperon, chaque fromage auvergnat a une personnalité qui lui est propre.
Je vous propose un petit tour d’horizon avec quelques AOP (appellation d’origine protégée) ainsi que quelques accords fromages-vins.
Et pour cet été, pourquoi ne pas proposer un apéritif-dinatoire tout au fromage ?

Une première mise en bouche avec quelques lamelles de Saint-Nectaire fera l’affaire !
Le St Nectaire fermier est fabriqué avec un lait issu d’un seul troupeau de vaches de race Salers provenant d’une zone définie (au sein des montagnes volcaniques des Monts Dore) dont les terres sont riches en herbes aromatiques et culminent à une altitude moyenne de 1000 mètres.
Il faut en moyenne 15 litres de lait pour fabriquer un fromage de Saint-Nectaire ! La meilleure période pour consommer ce fromage souple et onctueux est de juin à décembre où vous pourrez retrouver les senteurs des prairies de son terroir et un léger goût de noisette.

Un accord judicieux se fera avec un vin rouge fruité cuvée « Rendez-Vous » du Domaine des Creisses. Vous pourrez aussi l’accorder avec un vin d’ AOC Pouilly Fuissé du domaine Cordier.

Continuons avec le Cantal… sans doute le fromage le plus connu d’Auvergne ! Il est produit lui aussi dans une zone bien délimitée, principalement dans le département du Cantal, sur un terroir d’anciens volcans situés entre 700 et 1000 mètres d’altitude. Suivant la durée de maturation ce fromage aura un goût fin légèrement noiseté, un parfum d’herbage plus prononcé, ou vieux, avec des arômes très prononcés.
En fonction de son âge, ce fromage est appelé différemment :
Cantal jeune pour un affinage de 30 à 60 jours ;
Cantal Entre-Deux pour un affinage compris entre 90 et 210 jours
et Cantal vieux pour un affinage de plus de 240 jours !

Vous associerez un Cantal Entre-Deux avec un vin blanc de Sancerre du Domaine Vacheron en 2010, ou encore sur un vin rouge AOC Beaujolais Village du Domaine Piron en 2009.

Continuons avec quelques tranches de Bleu d’Auvergne au lait cru pour le plus grand plaisir des fins gourmets. Fromage au goût affirmé, le bleu d’Auvergne est puissant et aromatique et dévoile une texture fondante.
Il est produit à partir du lait des vaches de race Salers et Aubrac dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme principalement.

Je vous propose un accord sur un vin de Cahors actuellement en promotion sur le site de V comme vin : la cuvée « Le Sid » 2002 du Domaine Cosse-Maisonneuve. Cette cuvée a été élevée presque 2 ans en fût de chêne et nécessitait quelques années de vieillissement. Ce 2002 dévoile actuellement tout son potentiel avec une structure très élégante.

Découpée de façon triangulaire, vous pourrez apprécier la Fourme d’Ambert légèrement fondue sur une crêpe, un blinis ou encore sur une tranche de pain tiédi.
La Fourme d’Ambert est produite avec du lait de vache recueilli entre 600 et 1600 mètres d’altitude dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme principalement. D’une texture souple, la Fourme d’Ambert dévoile des arômes rustiques et très parfumés pouvant rappeler les alpages.

Vous l’apprécierez sur un vin blanc moelleux en AOC Pacherenc du Vic-Bilh du Domaine Labranche Laffont 2008.