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| |  | | Le Banon d'or
Rendez-vous printanier très à la mode, la 14è Fête du Fromage de Banon rend hommage au nouveau roi des fromages de chèvre, né sur les premiers contreforts des Alpes de Haute Provence.
Texte et photos par Laurent Mersier. | |
Un AOC unique
Fort de son AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) obtenue en 2003 - la première décernée à un fromage en région PACA -, le fromage de Banon fait bombance chaque printemps. Et l'on se presse, les papilles à l'affût, dans les ruelles soudain trop étroites de ce petit village des Alpes de Haute Provence, perché à 800 mètres d'altitude entre le plateau de Contadour et la montagne de Lure. Devant le succès de cette fête provençale, un service de navette a même été mis en place pour éviter l'asphyxie...
Le goût de l'authentique
Pourtant, malgré la réputation croissante de son fromage, Banon a su rester "dans son jus". De la place de la République où se serrent les artisans jusqu'à l'église haute, la pierre polie et les vieilles boiseries imposent un charme doucement suranné. C'est, en ce dimanche 21 mai, jour de la 14è Fête du Fromage de Banon, le goût de l'authentique que l'on vient chercher ici... même si le visiteur se rend bien vite compte que le fameux "chèvre" n'est pas le seul hôte de la fête : entre manèges et promenades à dos de poneys, charcuteries et vins "régionaux" sont largement représentés sur les tréteaux, alors que sur la minuscule place Saint-Just, l'étonnante librairie Le Bleuet vide ses rayons pour une séance de dédicaces à même le parvis. | |  |
 | | Des racines anciennes
Et le "Banon", dans tout ça ? Il est bien là, ceint de sa parure de châtaigner, affiné à coeur pour être dégusté le jour même, ou moins fait pour patienter deux ou trois jours de plus... Pour les amateurs de chèvre, le Banon est vraiment un fromage à part. Fabriqué exclusivement avec du lait cru de chèvre de races Rove et Alpine, - les chèvres doivent paître sur les collines arides au moins 210 jours par an l'herbe rase et les aromatiques de garrigues -, il est le fruit d'un savoir-faire ancestral déjà reconnu au Moyen-âge. On en trouve même trace à l'époque romaine, quand l'empereur Antonin le Pieux, qui en était très friand, mourut d'indigestion, selon l'anecdote. Plus près de nous, Jules Verne et Frédéric Mistral vantèrent la saveur de ce petit trésor rond et brun d'une centaine de grammes, à pâte molle et croûte fleurie.
Des tanins de châtaignier
Le Banon est élaboré à partir de lait caillé, puis moulé à la louche. Après un premier affinage de 5 à 10 jours, il est enveloppé dans des feuilles de châtaigner liées par un fil de raphia. Il subit ensuite un deuxième affinage d'une dizaine de jours. Il est alors moelleux à souhait, gorgé d'arômes de lait fermenté et de tanins de châtaigner.
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PME et artisans
Si hier, le Banon était produit sur une zone délimitée à l'ouest par le Mont Ventoux et à l'est par la Montagne de Lure, il dépasse aujourd'hui les frontières du département. Relancé dans les années soixante par des néo-ruraux, il est le produit-phare de la "Fromagerie de Banon", la PME locale qui perpétue la tradition de l'ancienne fromagerie Ripert. 30 salariés, 1,2 tonnes de litres de lait par an issus de 1 500 chèvres appartenant une vingtaine d'éleveurs, 4 millions de feuilles de châtaigner et 40 tonnes de Banons produits (80% de la production totale annuelle de Banons), la PME locale a le vent en poupe, comme en témoigne son "plateau de fromages" généreusement garni de tomes et autres crottins.
Célèbre dans le monde entier
Une soixantaine de petits producteurs sur un territoire de 68 communes réparties dans les Alpes de Hautes Provence, le Vaucluse et la Drôme bénéficient également de la reconnaissance de l'AOC. Tous ne peuvent aujourd'hui satisfaire la forte demande pour un fromage dont la réputation dépasse désormais les frontières de l'Europe.
En versant l'indispensable présure - l'enzyme permettant de faire cailler le lait - dans sa large bassine, le maître-fromager est loin de ces velléités d'exportation. Et en ce dimanche déjà chaud, un Banon étalé sur une tranche de pain frais, accompagné d'un viognier local, suffit à faire le bonheur des sympathisants de la chèvre... | |  |
 | | Un blanc, par pitié !
N'ayons pas peur de le répéter : le fromage et le vin rouge ne font pas toujours bon ménage. Justement, faites l'expérience en mariant un Banon avec un Côtes-du-Ventoux : en bouche, le mélange des tanins aura tendance à écraser les arômes. Maintenant, arrosez votre Banon d'un verre de Viognier... Tout s'éclaire, le Banon développe alors tous ses arômes au contact de la légère acidité du vin blanc. Splendide !
Les vins de la région : Luberon et Ventoux | |
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